Ноутбук технолога и ПТЛ хлебозавода, мукомольного комбината и пекарни-сети: кривые реологии теста (альвеограф / фаринограф), мучная пыль Зоны 21/22 и сменный выход хлеба
Хлебопекарное и мукомольное производство живёт по двум неумолимым законам физики и логистики, о которых системный администратор из обычного офиса узнаёт слишком поздно:
- Взвесь мельчайшей пшеничной мучной и сахарной пудровой пыли в воздухе просеивательного отделения и бестарного хранения муки (
БХМ) — это НЕ ПРОСТО ГРЯЗЬ, А КЛАССИЧЕСКАЯ ГОРЮЧАЯ ВЗРЫВООПАСНАЯ ПЫЛЕВОЗДУШНАЯ СРЕДА (Зона 21 / Зона 22поТР ТС 012/2011)! Кроме того, при соединении с тёплым влажным паром расстоечных шкафов (+38 °C, влажность80 %) мучная пыль внутри вентилятора обычного ноутбука буквально запекается в твёрдую корку клейковинного теста на горячем медном радиаторе при+85 °C! - Вся отгрузка свежевыпеченного хлеба по 600 магазинам города идёт НОЧЬЮ с
01:30до05:30утра: если в 3 часа ночи на участке экспедиции повиснет единственный ноутбук печати ТТН и СДИЗФГИС «Зерно» / ЭДО сетей, в 07:30 утра на полках супермаркетов не будет свежего батона, а завод получит многомиллионные штрафные санкции ритейла за недопоставку (Service Level < 98 %)!
Разберём грамотную инженерную организацию всех трёх компьютерных постов хлебокомбината!
Пост № 1: Производственно-технологическая лаборатория (ПТЛ — входной контроль каждой муковоза!)
Почему у хорошего главного технолога нарезной батон получается пышным и одинаковым круглый год, хотя пшеница нового урожая в сентябре совсем не похожа належалую майскую муку? Потому что ни один муковоз не скачивается в силос без экспресс-анализа на лабораторном ноутбуке ПТЛ!
| Лабораторный прибор ПТЛ | Что передаёт на ноутбук по изолированному RS-232 / USB / Ethernet |
Технологическое решение технолога в рецептуре смены |
|---|---|---|
Прибор «Число падения» (ПЧП-7 / Falling Number по ГОСТ 27676) |
Секунды вязкости клейстеризованной суспензии (активность фермента альфа-амилазы проросшего зерна!) | Если ЧП < 180 с (мука из проросшего зерна — мякиш хлеба будет липким непропечённым!) или наоборот ЧП > 350 с (бледная корка и малый объём) — программа на ноутбуке рассчитывает точную пропорцию смешивания («валки») муки из двух разных силосов БХМ до идеальных 250–280 секунд! |
Фаринограф и Альвеограф (кривые водопоглотительной способности ВПС и упругости/растяжимости теста P/L, W) |
Полный цифровой график замеса и раздувания пузыря теста в реальном времени | Автоматическая корректировка дозировки воды на тестомесильной станции с точностью до 0,1 литра! |
| Ближний ИК-анализатор белка, сырой клейковины, белизны и влажности (как на приёмке зерна элеватора) | Фактическая влажность партии муки $W_{\text{факт}}$ за 45 секунд |
АВТОМАТИЧЕСКИЙ ПЕРЕСЧЁТ ПЛАНОВОГО ВЫХОДА ХЛЕБА В 1С ПО БАЗИСНОЙ ВЛАЖНОСТИ МУКИ 14,5 %! На каждые -1 % снижения влажности сухой зимней муки выход готовых изделий с тонны муки законно вырастает — точный расчёт закрывает любые лазейки для списаний и хищений в цехе! |
Пост № 2: Цеховой пост тестовода и пекаря туннельной/ротационной печи (СТРОГО БЕЗВЕНТИЛЯТОРНЫЙ ГЕРМЕТИЧНЫЙ IP65 FANLESS!)
- Никаких кулеров в тестомесильном и пекарном зале! Используйте безвентиляторный защищённый планшет-ноутбук с пассивным теплоотводом через корпус класса защиты
IP65(Durabook R11 в гладком корпусе без решёток, с соблюдением правил безопасностиХАССПпо отсутствию хрупкого стекла над открытым тестом), а в взрывоопасных помещениях вальцового размола мельницы и силосных корпусов БХМ (Зона 21/22) — строго оборудование с пылевзрывозащитойEx tb / Ex tcпо ТР ТС 012/2011!
Пост № 3: Ночная экспедиция готовой продукции (01:00 – 06:00 — 100 % горячее резервирование!)
На участке ночной комплектации хлебных лотков ИТ-служба обязана держать ДВА полностью взаимозаменяемых ноутбука (Гравитон Н15И на 16 ГБ ОЗУ) с двумя одинаковыми лазерными принтерами и резервным LTE-роутером:
- заказы от торговых сетей падают по EDI (
ORDERS) до21:00, ноутбук формирует сменное задание на выпечку по часовым волнам маршрутов развозки и к моменту выхода горячего лотка из кулера автоматически печатает пакет отгрузочныхУПД / DESADVбез ручного набивания ни одной строчки!
Чек-лист прослеживаемости партий муки во ФГИС «Зерно»
- [ ] Настройте на ноутбуке бухгалтера-технолога ежедневное автоматическое списание погашенных товаросопроводительных документов СДИЗ на израсходованные в производстве тонны муки через API
ФГИС «Зерно»: расхождение физического остатка силосов БХМ с остатком на виртуальном складе в системе блокирует оформление документов на всю продукцию комбината!
Частые вопросы
Почему на кондитерском участке глазирования шоколадных конфет и тортов ноутбук маркировки «Честный ЗНАК» надо беречь ещё и от какао-масла?
Тёплый жировой туман темперирования какао-масла и фритюрных пончиковых линий образует липкую токонепроводящую плёнку на оптическом окошке дешёвого сканера штрихкодов — используйте защищённые промышленные 2D-сканеры класса IP65, которые старший смены протирает пищевым спиртовым раствором в конце каждой смены!
Зачем на ноутбуке ПТЛ вести непрерывный электронный контроль против «картофельной болезни хлеба» (Bacillus mesentericus) в жаркие летние месяцы?
При летней температуре остывания буханок в экспедиции выше +28 °C термоустойчивые споры картофельной палочки способны вызвать порчу мякиша через 36 часов хранения у покупателя: журнал пробных лабораторных выпечек с термостатированием при +37 °C на ноутбуке заведующего ПТЛ автоматически сигнализирует сменному технологу о необходимости ввода подкисляющих ржаных заквасок за двое суток до риска развития дефекта!